Кефир и Груши

Скачать работу - Кефир и Груши

Благодар я консервирующему действию молочной кислоты срок хранени я этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. По характеру брожени я кисломолочные напитки подраздел я ют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожени я (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожени я (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). В диетическом отношении кисломолочные напитки ещё более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усво я емостью.

Высока я усво я емость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) я вл я етс я следствием их воздействи я на секреторно-эвакуационную де я тельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выдел я ют ферменты, которые ускор я ют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объ я сн я ютс я благопри я тным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихс я в результате их жизнеде я тельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.). Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Установлено, что содержаща я с я в них молочна я кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно вли я ет на процесс пищеварени я . Исследовани я ми установлено, что ацидофильна я палочка, котора я я вл я етс я посто я нным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выдел я ют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулёза, дифтерии, тифа и р я да других заболеваний. В результате жизнеде я тельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В 1 , В 2 , В 12 , С. Полезны кисломолочные продукты дл я лечени я и предупреждени я атеросклероза, гипертонической болезни. Усво я емость кисломолочных напитков повышаетс я за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединени я . Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожени я , белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодар я чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки, облада я при я тным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит, тем самым, улучша я общее состо я ние организма. Те из них, которые получены при участии спиртового брожени я , дополнительно обогащёны незначительным количеством спирта и углекислоты, что улучшает работу дыхательных и сосудисто-двигательных центров, слегка возбужда я центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в лёгкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожени я в кисломолочных напитках возрастает содержание большинства основных витаминов, поэтому при регул я рном употреблении их в пищу укрепл я етс я нервна я система. В зависимости от примен я емого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%; нежирный – из обезжиренного молока; кефир жирный с добавлением витамина С; кефир нежирный с добавлением витамина С; фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовл я ют из нормализованного молока с введением плодовых и я годных сиропов; фруктовый нежирный; особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натри я ; кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок; айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карача я , напоминает кефир, но имеет свои особенности. Айран вырабатываетс я из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего.

Закваска дл я продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, м я гким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопь я казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процент пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами. 1 Химический состав кефира, применительно к технологии хранени я . Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3%; белки - 2,8%; жира – 3,2%; углеводов – 4,1%; органических кислот – 0,9%; золы – 0,7%. Энергетическа я ценность 59 ккал.

Витамины: А, -каротин, В 1 , В 2 , РР, С. Дл я кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейс я в процессе молочнокислого брожени я и обуславливающей высокую титруемую кислотность в пределах 55-270 0 Т, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат.

Благодар я консервирующему действию молочной кислоты срок хранени я этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков св я заны с антибиотической активностью развивающихс я в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнеде я тельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на большинство микроорганизмов бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавл я ют жизнеде я тельность) действие. 2 Оценка кефира и формирование партий с учётом его качества. 2.1 Требовани я к качеству сырь я дл я производства кефира и самого кефира по ГОСТ Особенность выработки кефира заключаетс я в очень тщательном отборе сырь я . Дл я его изготовлени я используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. с минимальной механической и бактериальной загр я зненностью и кислотностью не более 19 0 Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом дл я успешного развити я в нем микрофлоры.

Согласно ГОСТ 13264-70 молоко должно быть натуральным; получено от здоровых коров; иметь чистый, при я тный, слегка сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет молока должен быть от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных п я тен и оттенков; консистенци я однородна я , без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м 3 . Не подлежит приёмке молозиво в первые 7 дней после отёла и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускаетс я в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во врем я технологической обработки. Нельз я принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, т я гучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показател я м устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). При приёмке провод я т контроль молока на санитарно-микробиологическое состо я ние проверкой 1 раз в декаду, на механическую загр я зненность редунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсеменённость.

Таблица 1.1. Характеристика молока по сортам.

Показатель	Норма дл я сорта
высшего	первого	второго
Кислотность, 0 Т	16-18	16-18	16-20
Группа чистоты	1	1	1
Бактериальна я обсемененность, тыс./см 3	до 300	от 300 до 500	от 500 до 400
Содержание соматических клеток, тыс./см 3 не более	300	1000	100

По результатам анализов молоко подраздел я ют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно (табл. 1.1). При приёмке на заводе молоко должно иметь температуру не выше 10 0 С. В противном случае оно принимаетс я со скидкой в цене как «неохлаждённое». При сдаче-приемке молока в хоз я йстве его температура должна быть не выше 6 0 С. Молоко плотностью 1026 кг/см 3 , и кислотностью от 19 до 21 0 Т может быть прин я то первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показател я м соответствует требовани я м стандарта.

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно дл я переработки на кисломолочные продукты, так как в нём приостанавливаетс я развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных дл я здоровь я человека микробов (например, кишечна я палочка) продолжаетс я . Молоко коров, больных маститом, не подлежит приёмке, несмотр я на то, что мастит не передаётс я таким способом человеку. В молоке больных коров содержитс я большое количество стафилококков, выдел я ющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний. Сырьём дл я приготовлени я кефира я вл я ютс я также специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позвол я ет получать продукт с заранее определёнными свойствами.

Молочные бактерии по морфологическим признакам подраздел я ютс я на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относ я щиес я к группе палочковидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразовани я . При развитии в молоке они могут повышать кислотность до 300 0 Т и более.

Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельна я кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120 0 Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Обе морфологические группы бактерий различаютс я отношением к температуре.

Большинство молочнокислых палочек я вл я ютс я термофильными бактери я ми с оптимальной температурой развити я в пределах 37-45 0 С, минимальна я температура – около 20 0 С. Представители этой группы – ацидофильна я палочка (оптимум развити я 37-38 0 С) и болгарска я палочка (оптимум развити я 40-45 0 С). В молочнокислых продуктах иногда обнаруживаетс я термоустойчива я молочнокисла я палочка незаквасочного происхождени я , котора я хорошо переносит более высокую (90 0 С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышаетс я кислотность и по я вл я етс я излишне кислый вкус.

Молочнокислые стрептококки относ я тс я к мезофильным микроорганизмам.

Развиваютс я успешно при температуре 25-30 0 С. Минимальна я температура развити я – 10 0 С, а иногда несколько ниже. Из этой группы дл я выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок дл я простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматобразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развити я в пределах 40-45 0 С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен дл я составлени я комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

Ароматообразующий стрептококк я вл я етс я более слабым кислотообразователем. Он сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида.

Важнейшем из этих соединений я вл я етс я диацетил. Он образуетс я из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, котора я служит акцептором водорода.

Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты.

Полученный из исходного сырь я готовый продукт – кефир - согласно ГОСТ 4929-84 «Кефир.

Технические услови я по органолептическим показател я м» должен соответствовать приведенным в таблице 2.1 требовани я м.

Таблица 2.1. Органолептические показатели качества кефира.

Наименование показател я	Характеристика
Внешний вид и консистенци я	Консистенци я должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, дл я фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидка я , дл я фруктового 2,5%-ной жирности - полужидка я , дл я особого – слегка в я зка я . Допускаетс я газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускаетс я незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Дл я кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый, дл я кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

По ГОСТ у 4929-84 «Кефир.

Технические услови я » кефир должен соответствовать требовани я м и нормам, указанным в таблице 2.2. Таблица 2.2. Физико-химические показатели качества кефира.

Наименование показателей	Норма дл я кефира
1,0%-го	2,5%-го	3,2%-го	нежирного
Массова я дол я жира, % не менее	1,0	2,5	3,2	-
Массова я дол я сухих веществ, % не менее	-	-	-	-
Массова я дол я витамина С, % не менее	0,01	0,01	0,01	0,01
Кислотность, 0 Т	85-120	85-120	85-120	85-120
Температура при выпуске с предпри я ти я , % не более	8	8	8	8
Фосфатаза	отсутствует

Примечани я : 1. я в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массова я дол я жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в таблице 2.2. Значени я массовой доли витамина С относ я тс я только к витаминизированным продуктам. 2.2 Формирование партии кефира дл я хранени я . Партией кефира считают совокупность единиц продукции одного наименовани я , в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показател я ми, произведённых на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовлени я и оформленную одним сопроводительным документом. Дл я контрол я качества партии кефира, расфасованного в потребительскую тару, по органолептическим и физико-химическим показател я м из каждой партии продукции делают выборку.

Согласно ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки: 1-2 – до 100 я щиков; 2-3 – от 100 до 200 я щиков; 3-4 – от 200 до 500 я щиков; 4-5 – от 500 до 1000 я щиков. Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. При этом определ я етс я : I. Внешний вид и консистенци я . При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно пом я тые, загр я зненные и порванные пакеты. На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеетс я отстой жира. Затем определ я ют характер сгустка, по которому суд я т об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состо я ние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остаетс я тонкий слой его. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегос я в результате жизнеде я тельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей.

Газообразование допускаетс я в виде отдельных пузырьков. Дл я определени я консистенции диетических продуктов смешанного брожени я содержимое бутылок тщательно встр я хивают и переливают в стакан. О характере консистенции суд я т по тому, как стекает продукт в стакан.

Обращают внимание на наличие выдел я вшейс я сыворотки. II. Цвет. Цвет кефира в ёмкост я х из белого стекла определ я ют, не вскрыва я упаковки. В других случа я х его наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассе я нном свете. III. Вкус и запах. При оценке кефира дл я определени я вкуса и запаха, продукт энергично встр я хивают, после чего наливают в стакан дл я опробовани я . Физико-химические методы исследовани я : I. Определение кислотности. По кислотности суд я т о свежести кефира.

Кислотность кефира выражают в градусах Тёрнера. Под градусом Тёрнера ( ° Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи ( NaOH или КОН), необходимого дл я нейтрализации 100 мл молока.

Титрование продукта производитс я в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определ я ют по формуле: где V – количество 0,1 н раствора NaOH , пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл; k – коэффициент нормальности; 10 – коэффициент дл я пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными определени я ми не должно превышать 1 0 Т. II. Определение содержани я жира кислотным методом.

Кислотный метод определени я жира основан на выделени я жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производитс я центрифугирование и измерение выделившегос я жира жиромером (бутирометром). Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объём дес я ти малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчёт жира провод я т с точностью до 0,1% (одного маленького делени я жиромера). Расхождение результатов между параллельными опытами не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных опытов. Кроме определени я органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, провод я т экспертизу кефира по показател я м безопасности на содержание: - я , меди, цинка, ртути, мышь я ка); - - антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина); - гормональных препаратов; - пестицидов; - радионуклидов (цези я -134-137 и стронци я -90). Производитс я контроль микробиологических показателей: содержани я соматических клеток, содержани я перексидазы и фосфотазы. 3 Технологи я первичной обработки кефира. 3.1Механическа я обработка: очистка, бактофугирование сырь я дл я изготовлени я кефира.

Хранение кефира напр я мую св я зано с его производством т.к. хранение кефира также по сути я вл я етс я частью технологического процесса его изготовлени я . Молоко, я вл я ющеес я сырьём дл я изготовлени я кефира перед переработкой об я зательно проходит механическую обработку: транспортирование по трубопроводам, центробежна я очистка, гомогенизаци я , центрифугирование.

Подобные механические воздействи я сопровождаютс я изменени я ми степени дисперсности и стабильности жировой фазы. Это про я вл я етс я в дроблении крупных жировых шариков или наоборот агрегировании, скоплении, сли я нии их, и зависит от конструкции аппаратов, условий работы на них, температуры, кислотности молока.

Физико-химические показатели измен я ютс я незначительно.

Исключение составл я ет в я зкость молока, котора я после гомогенизации повышаетс я . При центробежной очистке и бактофугировании жир почти не претерпевает изменений, потери его незначительны.

Бактофугирование я вл я етс я самым эффективным способом очистки молока от бактерий. Оно происходит при температуре 8-10 ° С При этом происходит частичное подсбивание жира. При перекачивании молока происходит диспергирование крупных шариков жира (4-6 мкм и более) с одновременным уменьшением количества мелких шариков ( d 2 мкм) и увеличением числа средних, и частична я дестабилизаци я жира, котора я увеличиваетс я с повышением напора в линии нагнетани я , а также при подсасывании в молоко воздуха.

Центробежные насосы разрушают жировую фазу больше, чем ротационные.

Перемешивание парного молока мешалками существенно не вли я ет на диспергирование и стабильность жировой фазы.

Однако, неоднократное перемешивание и переливание молока в процессе длительного хранени я до поступлени я на молочные заводы снижают стабильность жировой эмульсии. Так, в парном молоке содержание дестабилизированного жира составл я ет 0,3-0,7%, а в переработанном — 1,1-2,5%. Гомогенизаци я молока и сливок повышает стабильность жировой эмульсии молока и молочных продуктов, улучшает их консистенцию и вкус, способствует лучшей перевариваемости молочного жира организмом человека. В таком молоке не происходит скоплени я жира и отсто я сливок. Белки, соли, ферменты . Общие потери азотистых веществ при центробежной очистке не превышают 2,5%. Незначительны потери белков при центрифугировании и сепарировании.

Попадание в молоко воздуха в процессе перекачивани я может снизить стабильность частиц белка.

Однако изменение степени диспергировани я белков обычно незначительно и не отражаетс я на способности молока к свертыванию. В процессе гомогенизации измен я етс я структура и свойства белков.

Диаметр мицелл казеина уменьшаетс я , часть их распадаетс я на субмицеллы, которые адсорбируютс я поверхностью шариков жира. С повышением давлени я гомогенизации в молоке наблюдаетс я агрегаци я частиц казеина. Мен я ютс я структурно-механические, а также синтетические свойства кислотного сгустка: повышаетс я прочность, замедл я етс я синерезис. На соли и ферменты молока более значительное вли я ние оказывает гомогенизаци я . Мен я етс я солевой состав: в плазме молока увеличиваетс я количество кальци я в ионно-молекул я рном состо я нии, а часть коллоидного фосфата и цитрата кальци я адсорбируетс я поверхностью шариков жира. После гомогенизации часто наблюдаетс я активаци я ферментов молока - ксантиноксидазы, липазы и др.

Активаци я липазы может сопровождатьс я образованием свободных жирных кислот, повышением титруемой кислотности и прогорканием молока.

Физико-химические свойства. При механической обработке они мен я ютс я следующим образом: Титруема я кислотность молока в результате центробежной очистки снижаетс я на 0,5-4 ° Т, а при бактофугировании - на 3-4 ° Т. Плотность молока после перекачивани я насосами незначительно отличаетс я от исходной, а в я зкость в результате диспергировани я жира несколько возрастает. В результате гомогенизации понижаетс я поверхностное нат я жение и увеличиваетс я в я зкость молока.

Повышение в я зкости гомогенизированного молока обусловлено увеличением общей площади поверхности жировой фазы, образованием агрегатов шариков жира и адсорбцией белков на их оболочках. 3.2 Предварительна я теплова я обработка. Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков вход я т многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей – до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы наход я тс я в сложных симбиотических взаимоотношени я х, которые про я вл я ютс я в том, что в благопри я тных услови я х развити я соотношение между отдельными видами сохран я етс я с удивительным посто я нством.

Именно эта особенность закваски я вл я етс я причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизмен я ющийс я типичный вкус.

Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их дл я приготовлени я искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро мен я лось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений тер я л типичные свойства. Чтобы создать услови я дл я молочнокислого и спиртового брожени я (дрожжи развиваютс я медленнее), температуру сквашивани я кефира устанавливают в пределах 20-22 0 С, продолжительность сквашивани я в этих услови я х увеличиваетс я до 14-16 ч. При отклонении температуры сквашивани я кефира от оптимальной нарушаетс я необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожени я . При температуре выше 22 0 С более энергично развиваютс я молочнокислые стрептококки, и кефир получаетс я более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком, при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получаетс я с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией. Кефир может вырабатыватьс я термостатным и резервуарным способом. В обоих случа я х примен я ют высокотемпературный режим пастеризации молока при 85 0 С с выдержкой в течение 10 мин.

Высокотемпературна я пастеризаци я способствует более полному уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повли я ть на направление микробиологических процессов), и тем самым создаёт благопри я тные услови я дл я развити я полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок. При повышенной температуре пастеризации денатурируют альбумины молока.

Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержани я ). В денатурированном состо я нии альбумин тер я ет способность св я зывать воду. При этом создаютс я услови я дл я более полного набухани я казеина – основного белка молока, от степени набухани я которого зависит плотность сгустка.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивани я (32-42 0 С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре внос я т в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%. При термостатном способе молоко с закваской после перемешивани я разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми потал я ми, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ГОСТа и конечный срок реализации продукта.

Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направл я ют в специальные тёпловые камеры – термостаты, где поддерживаетс я температура, необходима я дл я развити я молочнокислых бактерий.

Сквашивание продолжаетс я около 6 часов и заканчиваетс я при кислотности около 75-85 0 Т и образовании слабого, слегка колышущегос я в центре сгустка. После окончани я сквашивани я продукт имеет недостаточно прочный, легко разрушающийс я сгусток и не достаточно выраженный аромат. Дл я завершени я технологического процесса продукцию помещают в холодильные камеры, где она охлаждаетс я и созревает. При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно внос я т закваску.

Молоко оставл я ют дл я сквашивани я до кислотности 85 0 Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку дл я размешивани я сгустка.

Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельз я , так как может выделитьс я сыворотка.

Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретёт однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставл я ют дл я созревани я . Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивани я необходимо дл я торможени я развити я молочнокислых бактерий, которое практически прекращаетс я при температуре 10 0 С и ниже. Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных услови я х.

Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождаетс я развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов.

Такого рода созревание особенно необходимо дл я кефира. Оно протекает при температуре 10-17 0 С в течение 6-12 ч. При созревании создаютс я услови я дл я накоплени я продуктов обмена той микрофлоры, котора я медленнее развиваетс я – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматобразующих бактерий.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимис я в молоке. В период созревани я накапливаютс я вещества, типичные дл я данного вида брожени я . Они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.

Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаютс я и физико-химические изменени я консистенции. Так, у кефира сгусток насыщаетс я углекислотой; измен я етс я состо я ние белковых веществ, в основном казеина; увеличиваетс я водосв я зывающа я способность казеина; уменьшаетс я количество свободной влаги и сгусток, уплотн я я сь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объедин я ютс я под общим названием физико-химического созревани я . Они могут частично или полностью завершитьс я в период охлаждени я продуктов, продолжительность которого до 6 часов. После созревани я кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 8 0 С и направл я ют в реализацию. 4 Технологи я хранени я кефира. 4.1 Режимы и услови я охлаждени я кефира. Кефир должен разливатьс я в стекл я нную тару типа I , III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала дл я упаковки молока и молочных продуктов тетраэдральной формы по ГОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала дл я упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранени я России дл я упаковки молочных продуктов.

Допускаютс я отклонени я от установленного объема кефира в процентах не более: - дл я тары вместимостью 0,2 л: ±1; - дл я тары вместимостью 0,25 л: ±4; - дл я тары вместимостью 0,5 л: ±3; - дл я тары вместимостью 1,0 л: ±2. Пакеты типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную плёнку с последующей укладкой их на поддоны.

Согласно требовани я м к маркировке на упаковке (ГОСТ Р 51074-97) маркировка пакетов кефира должна быть следующей: - - - я , экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождени я ; - я (при наличии); - - - - я ценность, массова я дол я витаминов (дл я витаминизированных продуктов); - я хранени я ; - - я применени я . - я продуктов лечебно-профилактического, диетического и дл я питани я людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказани я ; - - я о сертификации; - штрих-код (при наличии). Транспортирование готового продукта производитс я специальным транспортом.

Хранение кефира производ я т при температуре от 1 до 8 0 С не более 36 ч с момента окончани я технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами дл я особо скоропорт я щихс я продуктов, в том числе на предпри я тии-изготовителе не более 18 ч.

Камеры хранени я дл я сырь я и продукции охлаждают батарейным воздушным и смешанным способами.

Наиболее широко примен я етс я батарейное охлаждение.

Батареи бывают из гладких, оребрённых труб и панельные.

Воздушное охлаждение даёт возможность использовани я рассола и аммиака, обеспечивает равномерную температуру по всему объёму камеры.

Смешанный способ охлаждени я – камеры оборудуют батаре я ми и воздухоохладител я ми. Этот способ примен я етс я в основном в камерах с универсальным температурным режимом.

Примен я ютс я две системы батарейного охлаждени я : непосредственное охлаждение за счёт кип я щего холодильного агента и охлаждение теплоносителем – водой и водными растворами CaCl 2 и NaCl . Непосредственное испарение холодильного агента примен я етс я в камерах, где необходимо обеспечить низкие температуры - камеры замораживани я , скороморозильные аппараты.

Охлаждение камер за счёт теплоносител я нашло широкое применение в молочной промышленности, поскольку при этом упрощаетс я система регулировани я температуры и обеспечиваетс я возможность аккумул я ции холода в период непродолжительной остановки работы компрессора. 4.2 Режимы и услови я замораживани я кефира. О замораживании кефира можно сказать только то, что лучше этого не делать. Во-первых при замораживании вода образует в продукте кристаллы льда, что при оттаивании приведёт к отслаиванию сыворотки и потере всех привычны морфологических качеств кефира. Во-вторых, при замораживании прекращаетс я жизнеде я тельность микрофлоры кефира, а следовательно накопление веществ, обуславливающих его полезные качества. В-третьих, замораживание косвенно способствует развитию в продукте и на его поверхности патогенных микроорганизмов. Вывод: Не надо тратить производственные мощности предпри я ти я на ухудшение качества изготовл я емого предпри я тием продукта. 4.3 Обоснование оптимального режима и условий хранени я кефира. Кефир нужно хранить в герметичной упаковке – пакетах из полимерного материала, бумаги или в стекл я нных бутылках. Это необходимо дл я того, не улетучивалс я диоксид углерода, обуславливающий мелкопенистую структуру кефирного сгустка.

Помимо этого герметична я тара способствует созданию внутри неё анаэробных условий, которые необходимы дрожжам дл я протекани я в кефире спиртового брожени я . Температура хранени я кефира колеблетс я в пределах от 6 до 8 ° С. Такие услови я позвол я ют в оптимальном соотношении продолжатьс я процессам брожени я (спиртовое брожение преобладает над кисломолочным). При этом интенсивность брожени я достаточно снижена, чтобы предотвратить в течение периода хранени я , составл я ющего 36 часов и в том числе 18 часов на предпри я тии изготовителе, черезмерное повышение кислотности или содержани я спирта в продукте. При хранении необходимо учитывать, что повышение температуры кефира приводит к интенсификации молочнокислого брожени я , а её снижение к развитию преимущественно спиртового брожени я . Исход я из этого уже на этапе хранени я готового продукта можно повысить его качество, тщательно регулиру я тепловой баланс.

Влажность хранилища не оказывает непосредственного вли я ни я на герметично укупоренный продукт т.к. он не обмениваетс я влагой с окружающей средой.

Однако влажность воздуха хранилища необходимо также регулировать, поддержива я на уровне 85 - 90% т.к. она оказывает значительное вли я ние на процессы теплопередачи и теплопроводности, на теплоёмкость среды и физическое состо я ние упаковки продукта. При хранении кефира необходимо максимально сократить механическое воздействие на него, потому что оно вызывает нарушение структуры сгустка и выделение в кефире сыворотки, что ухудшает внешний вид и качество продукта. Вновь поступающие на хранение партии кефира не должны закрывать доступ к уже хран я щимс я дл я интенсификации процесса товарооборота на и предотвращени я потерь продукта всв я зи с истечением его срока годности.

Недопустимо пытатьс я увеличить срок хранени я кефира в пригодном к употреблению в пищу состо я нии путём снижени я температуры хранени я т.к. это приведёт к остановке жизнеде я тельности вегетативных форм молочнокислых бактерий и дрожжей, которые я вл я ютс я мезофильными микроорганизмами, а следовательно к потере большинства диетических качеств кефира. 4.4 Расчёт площади камеры хранени я Определ я ют методом расчёта по количеству продукции, продолжительности хранени я , укладочной массы продукта на 1 м 2 площади. где g – удельна я нагрузка продукта на 1 м 2 площади. или где F – площадь камеры хранени я , м 2 G - количество продукции, подлежащей хранению, кг С – срок хранени я , сут. m – укладочна я масса продукта на 1 м 2 , кг K – коэффициент использовани я площади ( K = 4-5)

Укладочна я масса, кг/м 2
Молоко	460
Кровь
Сыр	990 - 1500
Масло	2250
М я со	900

2 Площадь камеры хранени я принимаем равной 10,87 м 2 . 4.5 Расчёт изол я ции холодильной камеры Эффективность работы холодильной установки зависит от её изол я ции: Рис1. Схема расположени я изол я ционных слоёв: 1,5 - штукатурка 2- кирпич 3 - гидроизол я ци я 4 – теплоизол я ци я Толщину изол я ционного сло я наход я т по формуле: ,где -коэффициент теплопередачи ограждени я , Вт/(м 2 к) 2 к) я ционного сло я , м я ционных и строительных материалов, Вт/(м 2 к) Дл я определени я толщины изол я ции необходимо знать температуру воздуха ( ° С) в камере хранени я продукции. При хранении: кровь,молоко 0 масло - 6 – - 8 сыр 5 мороженное - 30 м я со и субпродукты Расчётную температуру наружного воздуха и среднегодовую температуру воздуха находим из таблицы.

Воронеж

Зимой -25

Летом +33

Ср-годова я +5,6

Нормативное значение коэффициента

Среднегодова я	Коэффициент теплопередачи,Вт/(м 2 к) при внутренней t камеры
-10	-4	0	4
1- 8 ° С

Коэффициент теплопередачи внутренних стен, отдел я ющих камеры от производственных цехов и помещений в зависимости от температуры воздуха в камере:

t , ° C	Коэффициент теплопередачи, Вт/(м 2 к)
-10	0,46
-4	0,52
0	0,58
4	0,7

Коэффициент теплопередачи перегородок между двум я камерами с одинаковой температурой (разность не выше 4 ° С) принимают равным 0,85 Значение коэффициента теплопередачи и коэффициента термического сопротивлени я от наружного воздуха к наружному ограждению камеры и от внутренней поверхности ограждени я к воздуху камеры:

Ограждающие поверхности
Наружн я я поверхность стен и покрытий	23,3	0,046
Внутренн я я поверхность стен	8	0,125
Внутренн я я поверхность пола и потолка	6	0,167

Значение расчётного коэффициента теплопроводности я теплоизол я ционных, пароизол я ционных и строительных материалов: Таб №3

Материал
Теплоизол я ционный
Плиты
из пенобетона	0,15-0,18
из керамзитбетона	0,19-0,22
Пенополистирол	0,04
Пароизол я ционный
Асфальт	0,8-0,85
Рубероид	0,16-0,18
Битум	0,19-0,22

Строительный
Бетон	1,0
Кирпична я кладка	0,82
Штукатурка	0,90

Определим толщину изол я ционного сло я наружной стены камеры хранени я продукции (кефир): На первом этапе составл я ем схему типовой конструкции наружной стены: кирпична я кладка в два кирпича (500 мм), покрыта я с одной стороны цементной штукатуркой (10 мм); пароизол я ционна я прослойка состоит из двух слоёв битумной мастики (3 мм); теплоизол я ционный слой – из пенополистирола; отделочный слой – из цементной штукатурки – 2 мм.

Температуру воздуха в камере принимаем 0 ° С. Расчётную температуру наружного воздуха 32 ° С, среднегодова я температура 6,0 ° С. Нормативный коэффициент теплопередачи наружной стены 2 к.

Коэффициент теплопередачи дл я наружной стены равен 23,3 Вт/м 2 к, а дл я внутренней поверхности ограждени я равен 8,0 Вт/м 2 к. Из таблицы №3 находим коэффициенты теплопроводности (в Вт/(м к) различных материалов.

Штукатурка цементна я	0,9
Кладка кирпична я	0,82
Битум	0,19
Пенополистерол	0,04

Тогда Принимаем толщину изол я ционного сло я равной 43 мм. 4.6 Калорический расчёт холодильной установки Необходим дл я выбора оборудовани я камер хранени я и компрессорного отделени я . Дл я расчёта требетс я : площадь камеры хранени я ,температур наружного воздуха у каждой стены и расчётна я температура в камере хранени я в зависимости от вида продукции. t н.в. = -25 ° C t к.хр. = 0 ° C Термопритоки в камеры хранени я готовой продукции происход я т из следующих источников: от наружного воздуха через ограждающие поверхности ( Q 1 ); от груза при его охлаждении ( Q 2 ); от наружного воздуха при вентилировании ( Q 3 ); эксплуатационные ( Q 4 ). Основную долю термопритоков составл я ют Q 1 и Q 2 . Q 1 = Q 1т + Q 1н + Q 1с Q 1т = k F ( t н - t в ), где F – поверхность ограждени я , м 2 t н - расчётна я температура наружного воздуха, ° С t в - внутренн я я температура воздуха в камере, ° С k – коэффициент теплопередачи ограждени я , Вт/м 2 к Q 1т =0,58 10,87 (32-0)=201,75 Теплопритоки (в Вт) через неизолированные полы, расположенные на грунте, определ я ют по формуле: Q 1н =0,3 k F ( t гр - t в ), где t гр – температура грунта, ° С Q 1н =0,3 0,58 10,87 (5-0)=9,46 Термопритоки (в Вт) через кровлю от солнечной радиацииопредел я ют по формуле: Q 1c =k F где я разность температур, характеризующа я действие солнечной радиации в летнее врем я , ° С мб =17 ° С. Q 1 c =0,58 10,87 17=107,18 В данной работе расчётом теплопритоков от солнечной радиации через стену (если холодильна я камера прилегает к одной из стен наружного ограждени я ) можно пренебречь. Q 1 =201,75+9,46+107,18=318,39 Теплопритоки (в Вт) от продукта и тары при их охлаждении в камере хранени я определ я ют по формуле: где G п – количество продукта, поступающего в камеру, кг/сутки; C п , С т – теплоёмкость продукта и тары, кДж/кг к; G т – масса тары, кг; t 1 – температура поступающего продукта, ° С Теплоёмкость тары С т зависит от материала из которого она изготовлена и составл я ет :дл я дерев я нной – 2,5 я металлической - 0,5 я стекл я нной – 0,8 я полимерной плёнки – 2,0 Термопритоки (в Вт) от вентил я ции определ я ют по формуле: где V – объём камеры, м 3 a - кратность обмена воздуха в сутки ( a =3); r - плотность воздуха в холодильной камере ( r =1,2-1,3); i н , i в – энтальпи я внутреннего и наружного воздуха, кДж/кг к Зна я влажность и температуру воздуха, по i - d диаграмме определ я ют энтальпию наружного и внутреннего воздуха.

Потребность вентил я ции камер хранени я определ я ют услови я ми хранени я . Так, в нашем случае, при хранении кефира в непроницаемой упаковке и в замороженном виде расход холода на вентил я цию не рассчитывают, т.е. Q 3 =0. Эксплуатационные теплопритоки Q 4 возникают в следствие освещени я камер хранени я лампами накаливани я , пребывани я в них людей и открывани я дверей. В учебном проектировании их можно прин я ть равными 30% от Q 1 . Q 4 =0,3 Q 1 =0,3 318,39=95,52 Определ я ют суммарные теплопритоки в Вт в камеры хранени я : S Q=Q1+Q2+Q3+Q4=318,39+2006,94+0+95,52=2420,85 Затем определ я ют расход холода (в Вт) на техническую обработку продукта по формуле: где G – количество охлаждаемого продукта, кг; t 2 – конечна я температура продукта, ° С. 4.7 Расчёт охладительных батарей Поверхность батарей F (в м 2 ) дл я холодильных камер определ я ют по суммарным теплопритокам S Q, полученным при калорическом расчёте: где k – коэффициент теплопередачи оребрённых батарей, Вт/м 2 к D t – разность температур между холодильным агентом и воздухом в камере, ° С Коэффициент теплопередачи дл я пристенных батарей м.б. условно прин я т: при непосредственном охлаждении - 4,4 - 4,9; при рассольном - 4,6 - 4,0.

T , Влажность Срок хранени я продукции

Схема камеры хранени я кефира Заключение Хранение кефира сложный и многогранный процесс. Он включает в себ я поддержание определённой температуры и влажности среды, необходимых дл я регулировани я развити я микрофлоры кефира.

Оптимальна я температура хранени я кефира колеблетс я в пределах от минус 1 до плюс двух градусов Цельси я . Такой температурный режим я вл я етс я оптимальным дл я развити я смешанной микрофлоры кефира.

Повысить продолжительность хранени я кефира и повысить его качество на этапе хранени я можно, точно соблюда я установленные ГОСТом требовани я к хранению кефира. Также в принципе возможно увеличение срока хранени я кефира использованием специально выведенных видов микроорганизмов закваски. Кефир я вл я етс я скоропорт я щимс я продуктом, что обусловлено необходимостью сохран я ть в нём жизнеспособную микрофлору. К тому же хранение кефира я вл я етс я также частью технологического процесса его производства.

Соответственно дл я увеличени я сроков хранени я кефира и сохранени я (улучшени я ) его свойств необходимо совершенствовать и улучшать технологию его производства.

оценка стоимости для нотариуса в Калуге
экспертиза коттеджа в Орле
оценка стоимости предприятия бизнеса в Брянске